Le bean to bar ou comment réinventer le chocolat

avanaa Cacao

Vous avez peut-être entendu parler du chocolat bean to bar que l’on traduit souvent en français par chocolat de la fève à la tablette? Le bean to bar désigne la production artisanale de chocolat à partir des fèves de cacao crues. Plutôt simple, n’est-ce pas? Oui et non!

Maintenant, un peu d’histoire…

À une époque, les chocolatiers effectuaient eux-mêmes le chocolat pour en faire des bonbons chocolatés. Aujourd’hui, à peu près aucun chocolatier ne produit vraiment leur chocolat. En fait, les chocolatiers achètent plutôt des pastilles de chocolats faits par des industriels européens pour en faire des truffes et compagnies. L’art de la transformation du cacao s’est graduellement perdu au fil du dernier siècle, au profit d’un puissant réseau de multinationales (Nestlé, Mondelez, Bimbo, Mars etc…). Ce type de production favorise évidemment la quantité avant la qualité. Le résultat? La diversité de saveurs du chocolat noir s’est graduellement perdue parce que l’offre est divisée entre une poignée de grands industriels.

La montée du mouvement bean to bar

Depuis le début des années 2000, il y a un retour vers la fabrication du chocolat de façon artisanale, le fameux bean to bar. Certains artisans chocolatiers (chocolate maker) vont remettre à neuf des machines qui datent du début du 20e siècle, d’autres se tournent vers des machines qu’ils fabriquent eux-mêmes et ou achètent des modèles de petit format pour permettre la fabrication en micro-lot. L’épicentre de ce mouvement de petites fabriques bean to bar se retrouve aux États-Unis, mais cette tendance s’observe dans la plupart des pays industrialisées à l’heure actuelle. Au Canada, il y a déjà plus d’une vingtaine de micro-fabriques de ce type. L’objectif des fabriques de chocolat bean to bar est de mettre à l’honneur toutes les saveurs des différents terroirs de cacao et de redonner le choix aux consommateurs de déguster un chocolat singulier aux saveurs uniques.

Le bean to bar, une mode?

La production de chocolat artisanal en petit lot est clairement plus qu’une mode ou une tendance passagère. Ça s’inscrit dans un désir des consommateurs de connaître l’origine de ce qu’ils mangent et de (re)découvrir les saveurs des aliments. Une transformation similaire est visible dans pleins d’autres domaines, on a qu’à penser aux cafés de microtorréfacteurs (3e vague), aux microbrasseries ou aux petites fromageries.

Pensez un peu au vin… il y a à peine 20 ans, au Québec, il y avait deux types de vins: le rouge et le blanc! Ensuite, on a commencé à parler d’origine, de pays. Et là quelqu’un a commencé a parler de cépage: Beaujolais, Cabernet, Merlot! Et aujourd’hui, c’est possible de jaser d’un p’tit Pinot Grigio biodynamique de la Napa Valley sans avoir l’air d’un snob fini!!!

J’ai vraiment l’impression que le monde du chocolat vit une transformation semblable. Il ne faut pas oublier qu’il y a à peine une génération, c’était à peu près impossible de trouver du chocolat noir.

Si vous êtes intéressé à voir les étapes de transformation du cacao de la ferme jusqu’à la tablette de chocolat, cliquez ici!